作为中国传承千年的行业，酿酒业长时间处于“生产高度依赖手提肩扛，经验多靠口耳相传”的传统模式。在整个白酒产业向高水平发展迈进的重要时期，酒业的现代化如何破题？高水平质量的发展路在何方？近年来，头部酒企加速布局实施数智化改造，以数字化、智能化推动白酒产业转型升级，打造“酒业人机一体化智能系统新质生产力”，让数字产生酒香。

  智能酿造的难点在哪？在工艺的数字化；实现智能酿造之后的好处是什么？也是工艺的数字化。

  当我们品鉴一杯中国白酒，大概能从色、香、味、格四个角度着手。不一样的香型的白酒具有不一样的典型风格；同一香型的白酒也各具不同的风格特征。“十里不同音，百里不同俗”，酿酒亦是如此，即便同一香型，不一样的品牌，酒的风味也会有所差别，其因一在产地环境，二在酿酒工艺，而后者往往更加重要。

  如浓香型白酒的典型代表古井贡酒，其酿酒方法《九酝酒法》始传于公元196年。经历代改进之后的古井贡酒酿造技艺，从一粒粮到一滴酒，要经过128道工序，才能酿造出被誉为“酒中牡丹”的古井贡酒。如今，古井贡酒·年份原浆传统酿造工艺已入选国家级非物质文化遗产。

  2020年，古井集团启动数字化技改项目，古井智能园开始建设，如今一号酿酒车间已建成投产。在这里，所有的酿酒环节都以最优的状态，实现了从“经验之谈”到可量化参数的转变。古井人将传统酿造工艺和多年科研探索积累的成果，如微生物群落来源、代谢机理，润粮的温度、时间和用水量，入池发酵参数，关键工序操作技巧等，通过“大数据+深度学习+人机交互学习”的模式，全部变成了从中央控制室发出的生产指令。

  “过去人工上甑叫‘见潮上甑’，关键在一个‘见’字，全靠人工观察，哪里冒气了就要立马压上。智能化改造后变成‘探温上甑’，通过红外线热源探测，可能冒气的地方机械手立马就能探测到。”古井智能园酿酒车间相关负责的人介绍道。“现在不仅处置于未发，而且还能轻松做到上甑的‘六字法’轻、松、匀、薄、准、平，有效提升了出酒率和出酒品质。”

  在古井贡酒灌装环节，数智化带来的品质提升则更加直观。如通过外观检测设备对流水线上的酒瓶酒盒进行标准比对，烤花、打码等每一个环节的细节问题会被精准识别，产品不合格率大大降低。

  通过数智化升级，工艺可以不再只是“经验”，而是精准操作的数据库，最大限度减少了人为操作带来的误差。从一粒粮到一滴酒全生命周期质量管控，实现了“智”控对“品控”的赋能。

  在浓香型白酒的传统酿酒流程里，一瓶白酒的酿造，除去选粮等前端环节，从核心工序开始，出池、打老堆、上甑、糊化、出甑等几乎每道工序都在半个小时之后。以“打老堆”环节为例，传统模式下，需要3-5个人同时操作半小时以上。

  数智化升级带来的最大改变就是在保证品质的前提下实现效率的大幅度的提高。在古井智能车间中，这些特别依靠人力才能完成的事情，使用智能设备只需8—10分钟。

  酒业是典型的劳动密集型轻工产业，自古以来就被认为是最苦最累的行当之一。白酒讲究“天人共酿”，必须严格遵循时节规律，四时寒暑、昼夜晨昏，温湿度不同，微生物的活跃度不同，都会影响白酒的品质。为了在最适宜酿酒的秋冬时节里抢抓生产，黎明没有到来之前，很多酒厂的酿酒车间里就已经灯火通明、酒气蒸腾。在炎热的盛夏时节，高温曲房的发酵温度日常要控制在60度左右，搬曲、码曲、翻曲，制曲工手上不停，汗水不断。

  数智化升级之后，酿酒车间里手提肩扛、挥汗如雨的场景将不复出现。在古井智能园区里，生产设备联网率达96%以上，酿酒生产自动化运行，大幅度降低酿酒劳动强度，车间人均产能约为传统酿造车间的10倍以上。在灌装车间，智能设备让工作效率提升约2.27倍。从“原粮”到“原浆”，生产指令由平台自动下达到每一台设备，全流程在线管控，实现智能化生产闭环管理。

  数智化能为白酒产业带来的提升显然不仅仅在生产环节，而是从生产到销售全流程，前台到后台全领域。“智”变正在引领企业“蝶变”。

  数智化应用相对成熟的领域——在企业管理上，不少酒企已经做了积极尝试并初见效果。酒企尤其是头部酒企，大都面临产业高质量发展多元化、组织架构复杂化、子公司地域分散化等情况，传统管理模式下，难免出现“数据孤岛”“系统孤岛”“业务孤岛”。数智化对于流程的优化再造、理顺业务流程、提升工作效率具备极其重大价值。

  在古井集团，自2019全面启动数智化转型以来，通过认真规划设计和多年来的深耕细作，致力消除信息孤岛，已形成了独具特色的“1+2+6+N”数字化管理新模式。

  何为“1+2+6+N”？据了解，即以战略5.0为蓝图，以数据平台、工业物联网平台为基座，重点建设古井的“六项能力”，即“数字化营业销售能力、供应链协同能力、智能制造能力、品质管控能力、协同办公能力、绿色发展能力”。

  在数智化古井建设过程中，古井集团党委书记、董事长梁金辉提出，“推进传统产业和现代科技完美融合”“让数字产生酒香”。古井集团以“站在月球看地球，跳出古井做古井”“与高手过招，与巨人握手”的思维方法，吸取了华为、阿里、德勤等几家有突出贡献的公司的宝贵经验和建议，借助5G、边缘计算、云技术等新一代信息技术，实现以数据驱动生产，以技术创新为企业提质增效赋能，助力打造白酒灯塔工厂。

  察势者智，驭势者赢。有一点已经被大家普遍认可——数智化时代，始终不变的是变化。

  从1.0到2.0到N.0，技术革新不会止步，“系统升级”永远在路上。聚焦白酒产业，最关键的还是向“数智化思维模式”转变，只有做到思维与时代完全接轨，不断迭代开发出新质生产力，企业才能真正迈向高水平发展之路。（张雪文 张州亚）

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